Els perills biològics dels aliments són els causats per éssers vius, tant pels organismes grans, pluricel·lulars, com pels microscòpics, que normalment són unicel·lulars. Aquests tipus de perills tenen una particularitat: En general, una vegada que s’ha ingerit l’aliment, l’agent causant té la capacitat de multiplicar-se a l’interior del comensal  i, d’aquesta forma, com que augmenta la quantitat de l’agent perillós actiu, augmenta la seua capacitat infectiva i,  amb això, la probabilitat que  es patisca dany per l’acció patogènica d’aquest. En el blog actual, donarem una pinzellada d’aquests perills, i deixarem per a un altre següent descriure’n algun dels microscòpics.

Perills biològics dels organismes grans

Els rosegadors, els ocells i els insectes són exemples d’organismes grans transmissors de malalties alimentícies. Quasi cap d’ells no constitueix una amenaça directa per a la salut, i generalment  actuen transmetent altres organismes microscòpics perjudicials dels quals són portadors, després de posar-los en contacte amb l’aliment que posteriorment serà ingerit per qui resultarà afectat.

Perills biològics dels organismes petits

Són els causats per microorganismes, éssers vius que únicament poden observar-se amb microscopis. Ens referim a:

Bacteris.Són éssers generalment unicel·lulars de grandària variable i d’estructura més simple que la dels organismes superiors. No tots són perillosos i, fins i tot, molts juguen un paper fonamental en la naturalesa i en l’home;  per exemple, a més que tenir una flora bacteriana normal és indispensable per a la salut, també altres bacteris són necessaris per a l’obtenció de determinats aliments: moltes fermentacions es duen a terme gràcies a l’activitat d’algunes (pensem en el iogurt…). Però, per descomptat, hi ha també bacteris (gèrmens) que resulten patògens. Es diuen bacteris patògens aquelles que són capaços de causar malalties. Com ja vam dir, les provocades pel consum d’aliments contaminats per microorganismes  causen infeccions, intoxicacions o toxiinfeccions alimentàries. Aquesta contaminació pot adquirir-se a partir de l’aliment o durant la seua manipulació per individus mancats d’higiene o per objectes contaminats.

 Virus. Els virus són més petits que els bacteris i només poden multiplicar-se dins de les cèl·lules d’altres organismes. Els que contaminen els aliments, normalment són d’origen fecal i arriben a aquests a partir d’aigües contaminades, per la qual cosa el major problema es dóna en productes procedents de rius, mars o, com a conseqüència de reg amb aigües insalubres. Una altra via pot ser la transmissió des d’un individu a l’aliment.

Fongs.Són les floridures i els llevats. Es tracta de microorganismes més complexos que els bacteris. N’existeixen moltes espècies en la naturalesa, però solament 150 poden ser perillosos per a l’ésser humà. Les malalties produïdes pels fongs es diuen micosis i són diferents de les produïdes pels bacteris i virus.

Altres perills biològics

Paràsits. Constitueixen una excepció, perquè poden ser organismes grans o petits. Es consideren paràsits els éssers vius que sobreviuen habitant dins d’un altre, generalment més gran. Els que a nosaltres ens ocupen són els que solen adquirir-se a partir del  consum dels aliments o de l’aigua potable que els contenen. Infecten l’intestí i poden romandre en ell o penetrar per la paret intestinal per a infectar altres òrgans. N’hi ha de diferents tipus i, segons a quin pertanguen, la seua grandària pot variar des de ser unicel·lulars i diminuts, 1 o 2 micres, fins a molt grans. En algun cas, alguns cucs intestinals, aconsegueixen els 2 metres. Exemples de paràsits són Giardia duodenalis(unicel·lular), Toxoplasma gondii(unicel·lular) i els grans, Trichinella spiralis, Taenia saginata, iTaenia soliumo solitària. No els  tractarem individualment, però podem dir que la gran majoria solen provocar símptomes intestinals que inclouen diarrea, a voltes explosiva, amb enrampades intestinals, nàusees i vòmits, acompanyades o no per febre. Sí que destacarem el Toxoplasma gondiii l’Anisakis. El Toxoplasma gondii,  agent causant de la toxoplasmosis,  és un paràsit microscòpic unicel·lular , i és la tercera causa de mort per malalties transmeses a través dels aliments. La toxoplasmosis és una infecció relativament poc nociva en la gran majoria de les persones, encara que a algunes els arriba a inflamar les glàndules limfàtiques i pateixen dolors, especialment musculars. Les mares gestants poden transmetre el paràsit al fetus sobre el qual pot produir efectes greus físics, mentals i fins i tot la mort. A més, els gats i els ocells poden transmetre-la, i això ha de ser tingut en compte per les embarassades en les revisions ginecològiques que  fan i s’ha de tenir cura de tenir les mans netes després del contacte amb aquests animals si anarem a preparar menjar. També han d’extremar la precaució els individus amb el sistema immune afeblit.

Un altre cas especial és l’Anisakis, un cuc cilíndric blanc, que pot  infectar  l’ésser humà a través del consum de qualsevol peix cru o poc cuinat que estiga contaminat amb les seues larves. Aquestes mesuren entre 2-3 cm i, encara que són visibles a simple vista, poden passar desapercebudes si estan enquistades en el múscul del peix. Arriben a donar uns quadres caracteritzats per dolors abdominals, nàusees, vòmits, diarrea i calentura. També poden produir reaccions al·lèrgiques que van des de l’afectació cutània (urticària) a altres manifestacions més greus. Moren en l’aliment quan es congela  i resisteixen malament el cuinat. Si les larves estan mortes s’excreten sense donar símptomes digestius, però les persones que han desenvolupat al·lèrgia poden seguir patint-la perquè els components que la provoquen no s’inactiven amb la calor ni amb el fred.

Prions. Són les substàncies infectives més menudes. Per la seua estructura els científics dubten si s’han de considerar un ésser viu. Tenen caràcter únicament proteic i actuen alterant les proteïnes funcionals dels mamífers, que són transformades en altres capaces de causar malalties de tipus neurodegeneratiu. La més coneguda d’elles és la Malaltia de Creutzfeldt-Jakob, també dita de les vaques boges. Les malalties per prions són trasmeses pel consum de productes càrnics. També n’hi hagut casos per l’ús de derivats sanguinis (sèrums). Pel que fa a l’alimentació, no n’hi ha una manera específica de protecció enfront de la infecció per prions: el millor que podem fer és utilitzar aliments la procedència dels quals ens done garanties i rebutjar aquells altres sobre els que puguem tenir sospites.