Los peligros biológicos de los alimentos son los causados por seres vivos, tanto por los organismos grandes, pluricelulares, como por los microscópicos, que normalmente son unicelulares. Estos tipos de peligros tiene una particularidad: en general, una vez que se ha ingerido el alimento el agente causante tiene la capacidad de multiplicarse en el interior del comensal  y, de esta forma, al aumentar la cantidad de agente peligroso activo, aumenta la capacidad infectiva y con ello la probabilidad de que se sufra daño por la acción patogénica de éste. En el blog actual, daremos una pincelada de éstos peligros, y dejaremos para otro posterior describir alguno de los microscópicos.

Peligros biológicos de los organismos grandes

Los roedores, los pájaros y los insectos son ejemplos de organismos grandes transmisores de enfermedades alimenticias. Casi ninguno de ellos constituye una amenaza directa para la salud, y generalmente  actúantransmitiendo otrosorganismos microscópicos perjudiciales de los que son portadores, tras haber sido puestos en contacto con el alimento que después será ingerido por el afectado.

Peligros biológicos de los organismos pequeños

Son los causados por microorganismos, seres vivos que únicamente pueden observarse con microscopios. Nos referimos a:

Bacterias. Son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y de estructura más simple que la de los organismos superiores. No todas son peligrosas e incluso muchas juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre; por ejemplo, además de que tener una flora bacteriana normal es indispensable para la salud, también otras bacterias son necesarias para la obtención de determinados alimentos: muchas fermentaciones se llevan a cabo gracias a la actividad de algunas (pensemos en el yogur…), pero, por supuesto, hay también bacterias (gérmenes) que resultan patógenas. Se llaman bacterias patógenas aquellas que son capaces de causar enfermedades. Como ya dijimos, las provocadas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos  causan infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias. Esta contaminación puede adquirirse a partir del alimento o durante su manipulación por individuos faltos de higiene o por objetos contaminados.

 Virus. Los virus son más pequeños que las bacterias y sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos. Los que contaminan los alimentos, normalmente son de origen fecal y llegan a ellos a partir de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema proviene de productos procedentes de ríos, mares o como consecuencia de riego con aguas insalubres. Otra vía puede ser la transmisión desde un individuo al alimento.

Hongos. Son los mohos y las levaduras. Son microorganismos más complejos que las bacterias. Existen muchas especies en la naturaleza, pero solo 150 pueden ser peligrosos para el ser humano. Las enfermedades producidas por los hongos se llaman micosis y son diferentes de las producidas por las bacterias y virus.

Otros peligros biológicos:

Parásitos.Constituyen una excepción, porque pueden ser organismos grandes o pequeños. Se consideran parásitos los seres vivosque sobreviven habitando dentro de otro, generalmente más grande. Los que a nosotros nos ocupan son los que suelen adquirirse a partir del  consumo de los alimentos o del agua potable que los contienen. Infectan el intestino y pueden permanecer en él o penetrar por la pared intestinal para infectar otros órganos. Hay diferentes tipos y, según a cuál pertenezcan, su tamaño puede variar desde seres unicelulares y diminutos, 1 o 2 micras, hasta muy grandes. Algunos gusanos intestinales, alcanzan los 2 metros.Ejemplos de parásitos son Giardia duodenalis(unicelular), Toxoplasma gondii(unicelular) y los grandes, Trichinella spiralis, Taenia saginata, y Taenia soliumo solitaria. No los trataremos individualmente pero podemos decir que la gran mayoríasuelen provocar síntomas intestinales que incluyen diarrea, a veces explosiva, con calambres intestinales, nauseas y vómitos, acompañadas o no, por fiebre.Solo vamos a destacar elToxoplasma gondiiy el Anisakis. El Toxoplasma gondii,  agente causante de la toxoplasmosis, es un parásito microscópico unicelular, porque es la tercera causa de muerte por enfermedades transmitidas a través de los alimentos. La toxoplasmosis es una infección relativamente poco dañina en la gran mayoría de las personas, aunque a algunas les llega a inflamar las glándulas linfáticas y  sufren dolores, especialmente musculares.  Las madres gestantes pueden transmitir el parásito al feto sobre el que puede producir efectos graves físicos, mentales e incluso la muerte. Además de a través de los alimentos, los gatos y los pájaros pueden transmitirla lo que debe ser tenido en cuenta por las embarazadas en las revisiones ginecológicas que  les llevan a cabo y también es necesario tener las manos limpias para preparar alimentos y  extremar el cuidado en el caso de aquellos individuos cuyo sistema inmune se encuentre debilitado.

Otro caso especial es el Anisakis, un gusano cilíndrico blanco, que puede infectar al ser humano a través del consumo de cualquier pescado crudo o poco cocinado que esté contaminado con sus larvas. Éstas miden entre 2-3 cm y, aunque son  visibles a simple vista, pueden pasar desapercibidas si están enquistadas en el músculo del pescado. Llegan a dar cuadros caracterizados por dolores abdominales, nauseas, vómitos, diarrea y fiebre. También pueden producir reacciones alérgicas que van desde la afectación cutánea (urticaria) a otras manifestaciones más graves. Mueren en el alimento cuando se  congela y resisten mal el cocinado. Si las larvas están muertas se excretan sin dar síntomas digestivos, pero las personas que han desarrollado alergia pueden seguir sufriéndola porque los componentes que la provocan no se inactivan con el  calor ni con el frío.

Priones. Son las sustancias infectivas más pequeñas. Dada su estructura, los científicos dudan si se han de considerar un ser vivo. Tienen carácter únicamente proteico y actúan alterando las proteínas funcionales de los mamíferos, que se transforman en otras capaces de causar enfermedades de tipo neurodegenerativo. La más conocida de ellas es la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, también llamada de las vacas locas. Las enfermedades por priones son, generalmente transmitidas al comer productos cárnicos. También han habido casos por uso de derivados sanguíneos. Por lo que se refiere a la prevención por uso de alimentos contaminados, no hay una forma de protección específica: lo mejor que podemos hacer es utilizar alimentos cuya procedencia nos merezca garantías y rechazar aquellos otros sobre los que podamos albergar dudas.