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La higiene en los alimentos

En la última entrada de blog del pasado mes de diciembre dimos unas ideas muy generales sobre el riesgo sanitario asociado al consumo de los alimentos. El tiempo de Navidad no parecía el adecuado para tratar el tema con más profundidad. Sin embargo, este tema no puede ser considerado  menor. Es difícil encontrar a alguien que no se haya visto afectado por un problema relacionado con la ingestión de los alimentos. Tan es así, que las autoridades sanitarias desde hace mucho tiempo han establecido diversas  regulaciones sanitarias para que la producción de alimentos no menoscabe la salud de los individuos en particular o la Salud Pública en general.

Por eso creemos interesante ir presentando algunas entradas al blog que examinen cuestiones relacionadas con la higiene alimentaria. Para hacerlo, primero tenemos que considerar cuáles son los riesgos, o más específicamente los peligros, que pueden derivarse de la ingesta de alimentos. Los podemos agrupar en tres grandes apartados:

– Peligros físicos.

– Peligros químicos.

– Peligros biológicos.

Los físicos son provocados por materiales distintos de los alimentos que vienen mezclados o incluidos en ellos (trozos de huesos en la carne, cristales, piedrecitas). Raramente producen enfermedades pero sí que pueden producir lesiones al consumidor. Algunas veces, aunque estadísticamente pocas, graves.

Los químicos se derivan de la presencia de sustancias químicas ajenas o no al alimento: restos de productos de su  limpieza  y,  otros contaminantes o sustancias propias del alimento  que  puedan ser tóxicas, o que lo resulten para algún grupo de población (gluten para celiacos… .etcétera), son casos de este tipo de peligros.

Los biológicos los provocan los siguientes agentes: bacterias, virus, hongos o parásitos. A veces, no son ellos directamente los que ocasionan el daño o enfermedad sino que son algunas sustancias químicas, consecuencia de su metabolismo que, ingeridas con el alimento, ejercen el efecto tóxico. Estas sustancias se llaman toxinas. Las toxinas bacterianas (botulínicas, estafilocócicas), las marinas o  las micotoxinas son ejemplos de ellas. Por ser sustancias químicas, en algunas ocasiones, en la bibliografía,  no se clasifican como agentes biológicos, sino como químicos, pero nosotros, en aras de la sencillez hemos optado por esta clasificación porque nos sirve para simplificar el estudio de los problemas que provocan. Se puede dar el caso de que, en un alimento, pueda haber una toxina sin que esté presente el agente biológico que la origina. Si se da por causa de esa toxina una enfermedad alimentaria nos encontraremos ante una intoxicación alimentaria. En otros casos, es necesaria la presencia del agente biológico para que haya un trastorno alimentario y, en tal caso hablaríamos de una infección. También puede ocurrir que no se sepa exactamente qué lo provoca, si un agente o una toxina.  Por ello, en muchos textos, al hablar de las enfermedades  alimentarias, se prefiere denominarlas  toxiinfeciones.

 

Tomado de: https://es.slideshare.net/CinthiaCamacho/peligros-en-los-alimentos-introduccion .

 

Cuando un alimento sucumbe a un peligro, decimos que el alimento está contaminado. La contaminación puede llegar al alimento por diversas vías:

–  El aire: cuando esté suspendido en él y ese aire entra en contacto con el alimento.

–  El agua: puede contener muchos agentes y afectar una población muy numerosa cuando provee un abastecimiento que surte una población numerosa.

–  El suelo: El agente ha llegado al  por diversas vías: aire, fertilizantes, agua de riego…

–  El propio alimento, cuando contiene los elementos presentes de forma natural: huesos o agentes biológicos son los más comunes.

–  La mala manipulación de los alimentos es también una forma por la que se contaminan los alimentos. Los agentes contaminantes pueden  llegar al alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria: obtención, tratamiento, almacenamiento, transporte y comercialización. Es de notar que en esta mala manipulación el factor más determinante es humano: el manipulador de alimentos.

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